1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈(保持雞皮不破)，剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個(gè)7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮)，從開口處掏出來，用鉤勾住(或用繩綁住)吊起來。2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。3、翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按(避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破)，將皮肉繼續(xù)向下翻剝(剝時(shí)要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破)，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí)，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷(不能割破尾部的皮)，雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼(包括內(nèi)臟)全部取出。4、剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。5、雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。